6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха
Издательский центр «Академия». Вход Регистрация. Номер страницы:. Предисловие Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд кулинарных изделий и закусок 1.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.
.jpg)
